مطالب برتر

» دارو های گیاهی و طب سنتی » کفیر چیست ؟ و خواص درمانی آن

تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۱/۱۲ - ۱۱:۵۸

 کد خبر: 12047
 10718 بازدید

کفیر چیست ؟ و خواص درمانی آن

کفیر، نوشیدنی غیرطبیعی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است.سرشار از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک . درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی‌توانند شیر بخورند

جمع آوری : گروه باپوک

 

تاریخچه کفیر :

 

کفیر، نوشیدنی غیرطبیعی تخمیری حاصل از شیر است که از کوه‌های قفقاز در روسیه سرچشمه گرفته‌است.

در روسیه به‌منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی بیماری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. از لحاظ درمان‌شناسی و تغذیه‌ای، سرآغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان، آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکای شمالی و ژاپن بوده‌است. مصرف کفیر در جمهوری‌های شوروی سابق، مجارستان و هلند سال‌های زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به‌خوبی شناخته شده و در مصر، استرالیا و برزیل به‌خوبی و در آمریکا و ژاپن به‌طور چشمگیری رشد داشته‌است.

براساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و بر اثر تخمیرشدنِ شیر تازه‌ای که در ظرف چرمیِ خود حمل می‌کردند کشف شد. اما پیش از آن نیز، در کوه‌های قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده می‌شد.

در گذشته، نوبل لائورتا الایه متچانیتکوف آغازگر مطالعه بر روی خواص کفیر در اوایل سال ۱۹۰۰ میلادی بود.

محقق کانادایی، «تد فارنرث» کفیر را به‌دلیل طعم شامپاینی طبیعی و داشتن فهرست بی‌پایان خواص سلامت‌بخش، شامپاین فراورده‌های لبنی نامیده‌است.

احتمالاً واژهٔ کفیر ترکیبی است از واژگان کف و شیر همچنین احتمال دارد واژهٔ کفیر از واژهٔ ترکیکِیف به‌معنی احساس لذت گرفته شده‌باشد.

 

ترکیب شیمیایی تغذیه‌ای کفیر :

 

کفیر سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین با قابلیت هضم آسان می‌باشد که به نگهداری و شفای بدن کمک می‌کند. همچنین کفیر سرشار از ویتامین ب۱۲، ویتامین ب۱، کلسیم، آمینو اسیدها، متیونین، اسید فولیک، ویتامین کا، منیزیم، فسفر و مس می‌باشد که به اتولیز (اکسایش خود بخودی) کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها و رشد سلول‌ها و تولید انرژی کمک می‌کند.

ترکیبات شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کفیر
ترکیبات ۱۰۰ گرم ترکیبات ۱۰۰ گرم
انرژی ۶۵ کیلوکالری ترکیبات معدنی (گرم)
چربی (٪) ۳٫۵ کلسیم ۰٫۱۲
پروتئین (٪) ۳٫۳ فسفر ۰٫۱۰
لاکتوز (٪) ۴٫۰ منیزیم ۱۲
آب (٪) ۸۷٫۵ پتاسیم ۰٫۱۵
سدیم ۰٫۰۵
اسید شیر (گرم) ۰٫۸ کلرید ۰٫۱۰
اتیل الکل (گرم) ۰٫۹
اسید لاکتیک (گرم) ۱ عناصر جزئی
کلسترول (میلی‌گرم) ۱۳ آهن (میلی‌گرم) ۰٫۰۵
فسفات (میلی‌گرم) ۴۰ مس (میکرو گرم) ۱۲
مولیبدن (میکرو گرم) ۵٫۵
اسیدهای آمینه ضروری (گرم) منگنز (میکرو گرم) ۵
تریپتوفان ۵٫۰۵ روی (میلی‌گرم) ۰٫۳۶
فنیل آلانین + تیروزین ۰٫۳۵
لوسین ۰٫۳۴
ایزو لوسین ۰٫۲۱ ترکیبات آروماتیک
ترئونین ۰٫۱۷ استالدئید
متیونین + سیستئین ۰٫۳۵ دی استیل
لیزین ۰٫۲۷ استوئین
والین ۰٫۲۲
ویتامینها (میلی‌گرم)
آ ۰٫۰۶ ب ۱۲ ۰٫۵
کاروتن ۰٫۰۲ نیاسین ۰٫۰۹
ب ۱ ۰٫۰۴ ث ۱
ب ۲ ۰٫۱۷ دی ۰٫۰۸
ب۶ ۰٫۰۵ ای ۰٫۱۱

محصولات عمده تشکیل شده در طی تخمیر؛ اسید لاکتیک، دی‌اکسید کربن و الکل به همراه ترکیبات آروماتیکی مثل دی استیل و استالدئید می‌باشد که در کفیر به وفور یافت می‌شود. پلی ساکارید اصلی کفیر، که محلول در آب است تحت عنوان کفیران شناخته شده‌است و لاکتوباسیلوس‌های مخصوص هموفرمنتاتیو شامل؛ لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس و لاکتوباسیلوس کفیر محصول این پلی ساکارید هستند. محصول کفیران چکیده‌ای از لاکتوباسیلوس کفیرانو فاسینس است که در سرتاسر دانه کفیر و مرکز آن به میزان زیادی وجود دارد. در حالی که جمعیت لاکتوباسیلوس کفیر تنها در ناحیه اندکی از لایه سطحی وجود دارد. ترکیب کفیر تغییرپذیر است و به خوبی مشخص نیست و به منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها یا محیط کشت و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌باشد.

 

خواص کفیر :

 

– سرشار از ویتامین‌های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک

– درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی‌توانند شیر بخورند

– جلوگیری از بیماری پوکی استخوان

– افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست

– هضم راحت‌تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن

– فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.

– اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک
– درمان آلرژی‌ها
– درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده
– درمان بیماری‌های گوارشی
– درمان فشار‌خون
– درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر‌اکتیویتی
– غنی از کلسیم ، فیبر و پروتیئن
– مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی)
– مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا
– ممانعت از نفخ روده‌ای
– ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک

فرایند تولید کفیر :

 

کفیر از طریق تخمیر شیر توسط دانه‌های کفیر و کشت‌های کفیر تولید می‌شود.از انواع شیرهای گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج، سویا و کاکائو ساخته می‌شود. معیارهای زیادی برای انتخاب شیر وجود دارد. مانند؛ پاستوریزه، پرچرب، کم چرب، سرشیر یا بدون چربی بودن شیر. اما به علت مزایای زیاد شیر بز، این شیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فرآوری سنتی

در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰–۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰–۲۰٪ (عموماً ۵٪) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸–۲۴ ساعته، در دمای ۲۰–۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود. کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.

فرآوری صنعتی

در مرحله اول  شیر، تا ۸٪ ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰–۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵–۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود (پاستوریزاسیون)، سپس شیر را تا دمای ۱۸–۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲–۸٪ محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تخمیر از ۱۸–۲۴ ساعت انجام می‌شود. در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌شود.پس از عمل آوری در دمای ۱۲–۲۴ درجه سانتیگراد یا ۱۰–۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.

 

 

منبع :https://fa.wikipedia.org

 

 

 


برچسب ها : , , , , , ,
دسته بندی : دارو های گیاهی و طب سنتی
پیشنهاد سردبیر مطالب بیشتر »
مطالب مرتبط

دیدگاه بسته شده است.